《吞嚥照护食》:吞嚥障碍者的营养问题有哪些?如何帮助他们自行

2020-06-10
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常遇到的营养问题有哪些?如何补充或调整?

卧床的吞嚥障碍者或高龄者时常有热量不足、肌肉流失、肌力不足、贫血、免疫力低、便秘、易胀气等身体状况,可以从改善营养着手。

    体重下降:进食量摄取过少常让吞嚥障碍者的热量不足,导致体重快速下降。除了摄取足够的蛋白质外,适量增加健康的好油,如橄榄油、苦茶油、草饲奶油、酪梨,可以快速补充热量。肌肉流失且无力:可能是缺乏蛋白质及维生素D、B,可以补充深绿色的蔬菜、花椰菜、香蕉、肝脏、青花鱼、鲑鱼、蛋黄等。贫血:可能是缺乏维生素B12、叶酸、铁质等。可以多吃肝脏、牛肉、深绿色蔬菜、木瓜、番茄等食物。免疫力低、易感染:除蛋白质外,也可能是缺乏维生素B6、D,可以多吃肝脏、青花鱼、深绿色蔬菜、番茄、花椰菜、香菜等。便秘、排便不顺:缺乏纤维及水份易便秘,可适量增加新鲜叶菜类蔬菜等较软的非水溶性纤维,及木耳等水溶性纤维,并增加水量。胀气:避免豆类、地瓜等易胀气食物,以及牛蒡等纤维较粗硬不易消化的蔬菜。
怎样能引起食慾?

料理,好吃最重要。

有一些吞嚥障碍者,尤其是高龄者,常会表达自己不想吃。但不想吃有时不是因为食物不容易吞,而是觉得食物不好吃。

成年人和小孩子不一样,总有自己的美食记忆。如果纯粹为了营养进食,把一堆食材绞在一起,却不符合食材搭配的原则,吃不出食物的原味和美味,真的会让人觉得不吃也罢。

所以提供给吞嚥障碍者的食物,也该是一份正正式式,看起来色、香、味俱全的料理。不勉强复原食物的形状,多在摆盘和滋味上下工夫以引起食慾,是更合理的做法。

西式浓汤的盛装法,就是不错的形式。选择各种漂亮的器皿,再淋上相配的酱汁,或摆上一些小装饰,可以为日常料理增添一些豪华感。甚至可以配合出餐写菜牌,告知料理的名字,都能提升对料理的期待。

对有失智现象的人,增加盛装器皿和碗中食物颜色的对比,可以帮助提高碗中有盛装食物的认知。如果咀嚼和吞嚥功能尚可,还可以加入少许可用舌头和牙龈就能挤碎的固体食物(食块尺寸参见第25页),利用不同的口感,帮助刺激进食。

《吞嚥照护食》:吞嚥障碍者的营养问题有哪些?如何帮助他们自行Photo Credit: 如果出版提供排除可能让吞嚥障碍者不想吃的原因

吞嚥障碍者,尤其是高龄的吞嚥障碍者,也常伴随些生活上的失能,有时一些生理上的原因会导致他们不想吃,却又无法表达。而这些原因可能是我们一般人难以想像的,如果本来吃得很正常,却突然不想吃,我们可以从几个角度尝试找出原因,帮助他们重新恢复进食。

    药物影响:有些药物可能引起噁心、食欲不振,可与医师讨论是否换药。口腔及牙齿问题:口腔是否有破洞?牙龈萎缩造成冷热刺激不舒服?牙齿鬆动觉得不安?可以尝试进行口腔护理及改变食物温度。唾液分泌减少:可能进食时食团太乾、不好吞,可以尝试改变食物的浓稠度,让水份含量在可接受範围内再提高一些。吞嚥力下降:如果进食时,常会有清鼻涕从鼻腔内流出,有可能是吞嚥力下降,可以加强吞嚥复健或尝试让食物再浓稠滑顺一些,利用食物重力帮助吞嚥。消化力下降:活动力差会使胃肠蠕动变慢、也易胀气,这都会让人有吃了不消化的感觉,因此不想吃。除了增加每日活动量外,饮食上可以尝试用一些较柔软易消化的食物如蛋、鸡、鱼等,帮助改善。食物不好吃:高龄者因为嗅觉味觉退化可能会觉得食物没有味道,可以尝试加重调味、做漂亮的摆盘,或在进食前言语说明,引起食欲。视力问题:有些高龄者会有视力问题,看不清眼前的食物会令他们缺乏安全感,不想进食,如果可能,可以尝试调整视力,或是增加食物与餐盘颜色的对比。摆位问题:若是摆位方式不佳,如靠背过于后倾,进食者弯腰驼背,或缺乏支撑进食时不好施力,都可能让进食者觉得吃饭太辛苦,进而拒绝进食。可以多方观察,调整姿势,或谘询职能治疗师协助,让进食更轻鬆。
如何帮助吞嚥障碍者自行进食?

能够自行进食、与家人一同进食,会让需要被照护的人觉得自己有尊严、被接受。只是大部分的吞嚥障碍者也可能有一些肢体障碍的情况,此时,可以使用特别设计过的餐具来帮助他们自行进食。

《吞嚥照护食》:吞嚥障碍者的营养问题有哪些?如何帮助他们自行Photo Credit: 如果出版提供怎样的姿势进食才安全1:身体摆位

无论是坐在轮椅或坐在电动床上进食,最正确的姿势是让头部与身体维持在中线的位置,也就是要坐正90度的位置。坐正进食时,重力可以帮助食团快速通过咽部。躺下或后倾进食则会减缓食团通过咽部的速度,也会让食团容易附着在后咽壁,导致呛咳的风险。此外,坐正进食也可以减少胃酸逆流的情形,避免食团从食道逆流上来,容易进入喉部造成误吸。

如果是坐在轮椅上进食,最好不使用踏脚板,脚直接踩在地上会比较稳。如果脚构不到地,可以用瑜伽砖或塞了废纸的厚重纸箱垫在脚下。如果身体会左右摇晃,可以在身体与轮椅扶手之间塞进枕头或毛巾,让身体稳定(如图A)。

轮椅最好选扶手可后掀式的。有些轮椅的扶手无法后掀,无法接近餐桌,则可以用餐桌板在轮椅上进食。

若是坐在电动床上进食,最重要的就是靠背不要后倾,如果因为身体张力或僵硬无法坐正90度,那幺靠背至少也要在60度以上,并在头部后方放靠枕,让头部与地面能垂直保持90度(如图B)。

由于个人的情况不同,如何身体摆位及利用辅具协助进食,可谘询职能治疗师请求协助。

《吞嚥照护食》:吞嚥障碍者的营养问题有哪些?如何帮助他们自行Photo Credit: 如果出版提供《吞嚥照护食》:吞嚥障碍者的营养问题有哪些?如何帮助他们自行Photo Credit: 如果出版提供怎样的姿势进食才安全2:头部摆位

正确的头部摆位可以避免误吸,甚至帮助进食,可以在语言治疗师的协助下,找到适合个别吞嚥障碍者需求的头部摆位姿势。

    低头的姿势:吞嚥速度较慢且咽部肌肉无力的病人,进食时应尽量用低头的姿势进食,低头吞嚥可以缩小呼吸道的入口,避免有误吸现象。头部倾斜的姿势:若是有单侧口腔或咽部受损的吞嚥困难病人,可以将头倾向健侧(较强壮的一侧),利用重力让食物移到肌肉控制能力较好的那一侧。
《吞嚥照护食》:吞嚥障碍者的营养问题有哪些?如何帮助他们自行Photo Credit: 如果出版提供书籍介绍

本文摘录自《吞嚥照护食:给有吞嚥及咀嚼问题者的日常食谱》,如果出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠联合劝募。

作者:张海静

台湾第一本专为解决吞嚥障碍需求所写的食谱
连牙口不好、肌力退化的高龄者也可以吃哦!

照着做,自家就能轻鬆做出适合的美味营养料理
99%天然食材,一次煮好,冷冻常备,让日常照护变得更轻鬆

「我好想吃海带排骨汤啊!」
当有吞嚥及咀嚼困难的家人提出这个要求时,你可以怎幺做?

难道只能吃这些和碎食搅在一起的糊粥,
不好看、不好吃又容易呛,家人的健康怎幺能恢复?

用山药、银耳、酪梨三大法宝
就能料理出连甜点、水果都有的完整一餐
连中、重度吞嚥障碍者都能享受由口进食的幸福

近50道料理,连适合素食者的食谱都包含在内!

内容还完整包括:
吞嚥机制的运作机转、食物质地的分类、协助进食的方式、营养的规画与建议
一次解决照护家属可能遇到的困扰

《吞嚥照护食》:吞嚥障碍者的营养问题有哪些?如何帮助他们自行Photo Credit: 如果出版
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